每经记者：贺娟娟 每经编辑：张静

当西安人用一碗油泼面就能征服外地游客时，兰湘子却反手把辣椒炒肉塞进他们的胃里，这个在“碳水之都”里硬生生撕开湘菜口子的品牌，6年狂开380+直营店，甚至让北京白领排队两小时只为吃一口“陕西版小炒黄牛肉”。

2019年，当创始团队在西安开出第一家兰湘子时，几乎没人相信湘菜能在这里活下来。毕竟，陕西人的胃是“面做的”，连凉皮都要分“米皮”“擀面皮”的较真程度，怎会容忍辣得过瘾的湘菜？

但兰湘子用“25分钟上齐菜”“人均50元吃到撑”“透明厨房现炒”三招，硬是把“湘菜小炒”做成了西安商场的流量密码。

更励志的是，它带着这套打法一路杀进北京、苏州、武汉等地，在全国开起了直营店，在中餐连锁化高度内卷的市场红海中，走出一条“非典型”的出陕路径。

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“湘菜小炒”赛道

湘菜作为中式餐饮版图中的重要一极，其“香辣成瘾”的基因自带流量密码，在全国市场都有很高的普及率和接受度。

回到2019年，湘菜市场规模已突破3000亿元，发展热度仍持续升温。存量企业在“厮杀”中求生存，新入局者还在不断增加。

同年4月，兰湘子·湘菜小炒首店在西安解放路商圈的民乐园万达广场“上线”，两个月后开出第二家店。

据《每日经济新闻》记者了解，兰湘子的创始团队，是餐饮领域的创业老将，此前涉足米线、火锅等领域，积累了不少行业经验和资源。

“当时（湘菜）品类还没有TOP品牌，也没有全国连锁的品牌。”联合创始人陈波曾在接受对外采访时坦言。这给了兰湘子深耕的机会，使其有机会朝着中式正餐领域头部品牌的方向发力。

图片来源：每经记者贺娟娟 摄

区别于炊烟时代、费大厨等湘菜品牌扎堆单品爆款，兰湘子选择了另一种路径——从爆品战略转向细分品类战略，通过聚焦“湘菜小炒”来形成竞争优势。从商业战略层面审视，这种模式既能保留湘菜“鲜、香、辣”的核心风味，又降低了单一爆款风险。

不过，“如果从产业端结合消费端去看的话，大单品战略的胜数或许更大，”中国食品产业分析师朱丹蓬对每经记者表示，“大单品战略更容易构建差异化壁垒，带动企业整体业绩增长，形成品牌效应与规模效应，也有利于夯实供应链。”

兰湘子对核心受众及场景消费也进行了深入洞察。其将目标群体锁定在25-35岁上班族，“（他们）外出就餐底层需求是既要下饭又要好吃还要高性价比。”陈波曾接受媒体专访时指出。

兰湘子打造的快餐式效率、正餐级品质，以及大众化客单价，逐渐成为上班族更为青睐的餐饮选择。

不过，兰湘子也曾经历战略试错，据每经记者了解，兰湘子曾尝试通过扩大门店面积、提升菜品定价来拓展高端客群，然而新策略实施两个月后，不仅未吸引目标消费群体，原有客群也受到了影响。

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极致效率背后

在兰湘子就餐，很难不注意到兰湘子的蓝色计时沙漏。进店点菜后，服务员会放置好沙漏，并表明“25分钟全上齐，超时的菜免费”。陈波曾公开表示，兰湘子每年为此产生的送菜成本高达300万元。

不过，这一提升上菜效率的做法，也让兰湘子频陷预制菜争议。在多个外卖平台的评论区，“上菜速度是真的快啊，到底是不是预制”，“出品很快，但是没什么香味”等质疑并不少见。

每经记者实地探访门店时，亦有消费者提出了同样的疑问。不过，门店工作人员明确回应记者：“绝对不是预制菜，我们每天一大早便要筹备当天所需食材，为用餐高峰期做足准备。繁忙时，服务人员也要参与到备菜工作中。”

这恰好折射出当下餐饮业的一个共性难题：在消费者对预制菜较为敏感的市场环境下，如何既保住现炒的烟火气，又突破中餐的效率天花板？

兰湘子的解法是，采用标准化预处理+新鲜现炒的混合模式，用高度标准化流程打造极致效率，实现现炒与高效兼容。

图片来源：每经记者贺娟娟 摄

据每经记者了解，兰湘子团队将后厨作业拆分为140多个动作节点，配料配比精确至克、炒锅使用周期精准到秒，采用厨师负责制，每位专职负责4-5道菜品全流程操作，从食材处理到传菜动线形成闭环管理。

其成果直观反映在数据上：招牌菜辣椒炒肉日常出餐仅需5分钟，午市高峰也能控制在8分钟内。

极致效率也体现在极简的菜单设计上，其将餐品SKU锁定在24-28道，避免了加工复杂、耗时较长的菜品，留下来的菜品加工时长均不超过3分钟。

资深连锁产业专家文志宏分析指出，通过必要的预处理，可以提高后厨出餐效率，降低人工和空间成本，同时保留现炒工艺维持中餐（尤其是炒菜类）的锅气。“这种模式非常适用于正餐与快餐业态，是中餐连锁规模化发展一个必然选择。”

不过，也有质疑指出，兰湘子“现炒”表面是烟火气，内核实则是标准化。当每道菜的辣椒克数、翻炒次数、火候时间都被锁死在SOP里，这种可复制的工业化流程，某种程度上牺牲了湘菜的“锅气灵魂”。

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极速扩张出陕

对于餐饮行业来说，线下门店数量是大众接受度的重要指标，湘菜也是如此。

穿越疫情周期，6年，16个省份，380+门店，“0闭店”纪录。兰湘子的急速扩张，可以说是餐饮寒冬中少见的逆袭故事。

2019年兰湘子还只是蜷缩在西安的“地方选手”，但创始团队踩中了餐饮业洗牌的节点。当2020年餐饮同行收缩战线时，兰湘子反其道而行，在西北连开14家门店，最高日翻台12轮。

按照陈波扩店规划，“先在各个山头排兵布阵‘插旗’，避开那些竞争激烈的地方，打游击战。”

这种战术持续生效，兰湘子在中原、东北、华东市场次第开花，甚至在2022年行业闭店潮中逆势新增150家门店。

行至2024年，兰湘子迈上新台阶，开始进军一线城市，第一站便瞄向湘菜红海区域北京，在王府井银泰、龙德广场等核心商圈铺开6家门店，后被认证为“湘菜第一品牌”。

图片来源：每经记者贺娟娟 摄

急速扩张背后，是“师徒制+股权激励”的支撑体系。按照该体系，门店店长能拿3%分红，区域经理最高持股10%，新员工需要经历“21天密室培训”，像通关游戏般完成从切配到服务的全流程考核。

这种类合伙制的利益共享机制，较大程度上解决了连锁餐饮痛点——标准化与人性化的矛盾。自发的创业热情，比KPI考核显然更有效果。

文志宏告诉每经记者：“这是目前国内餐饮界比较先进的机制，已有不少头部品牌应用。本质是解决企业快速发展中的人才问题，尤其是门店与运营管理领域的人才吸引、培养、激励与留用。其所带来的激励效应要远大于隐形管理成本。”

值得注意的是，兰湘子布局全国期间，国内餐饮市场正掀起加盟与出海浪潮，其中不乏海底捞、太二酸菜鱼等头部品牌。较此而言，兰湘子保持了克制，不开放加盟，不盲目出海，坚持以直营模式不断拓店。

这种模式并非没有争议。在朱丹蓬看来，直营模式属于重资产投资，一定程度影响规模化扩张，而且也会导致利润受限。

压力不可谓小，除了直营模式的隐忧，随着行业竞争加剧，产业同质化，价格内卷，规模化后品控与服务质量把控等问题，于兰湘子而言均是需要深度思考的课题。

新店拓展上，虽然目标百城千店，但具体执行中兰湘子较为“保守”。陈波在去年12月的中国餐饮创新大会上表示，2025年开店规划中没有计划拓展新城市，主要是巩固已有市场，持续加密和下沉，发力华东和华北市场。

眼下，中餐连锁化的下半场竞争已悄然开启，兰湘子能否持续领跑湘菜赛道，仍需时间验证。

对此，记者亦多种方式数次联系兰湘子了解更多详情，工作人员表示“已做登记，如有需要，后续会有专门负责的人联系”，但截至发稿，未收到进一步回复。

每日经济新闻