鸡蛋为什么有腥味？

鸡蛋吃起来口感丰富，营养价值高，所以经常出现在我们的餐桌上，但是我们在用鸡蛋做菜时会闻到一种腥味，有时候早上起来煮一个鸡蛋当早餐，发现煮熟的鸡蛋也有一股腥味，这是为什么呢？

一、蛋腥味的来源

蛋黄和蛋清都有一定的腥味，但是蛋黄的腥味更重，因为蛋黄里面含有丰富的卵磷脂和脂肪，这两种物质会让蛋黄变得比较腥，而蛋清里面含有一定量的醋酸，醋酸能够有效中和蛋清里面的腥味，所以相对来说蛋清的腥味轻一些。一些腥味小的生鸡蛋在煮熟后可能会变淡，而腥味重的鸡蛋即使煮熟也还是有难闻的味道。

二、为什么会出现腥味？

1. 其实鸡蛋本身就具有一种特殊的蛋腥味，这种正常的蛋腥味来源于鸡蛋中的卵磷脂，加热以后基本能去除大部分的味道，但是当加热煮熟后放冷，这种腥味就会加重。

2. 鸡蛋有鱼腥味跟蛋鸡的饲料息息相关，一些养殖者为了节约成本，会给母鸡的饲料中添加一些油菜籽、棉籽粕、鱼粉等腥味重的便宜饲料，蛋鸡吃了这些饲料后产的蛋就会带有较重的鱼腥味。但是，并不是所有的蛋鸡吃了棉籽粕、鱼粉等饲料就会产出有鱼腥味的鸡蛋，还与蛋鸡的品种有关，通常，褐壳蛋鸡吃了这种劣质饲料，就会在肠道合成带有鱼腥味的三甲胺分子，当这种分子达到一定的浓度时，褐壳蛋鸡就出产出鱼腥味的鸡蛋，而白壳蛋鸡分解三甲胺的能力较强，所以即使吃了含有鱼腥味的饲料，产的蛋也不会有很重的味道。

3. 如果蛋鸡生活的环境过于脏乱差，鸡舍密闭不通风，没有及时清理鸡屎、打扫卫生，在这样的环境中长期养殖蛋鸡，各种味道混合生成刺鼻的气味，那么产下的鸡蛋自然就会带有腥味。

4. 还有一种可能就是鸡蛋放置的时间太久快要变质了，散发出一种恶臭味。

三、为什么煮鸡蛋有腥味？

煮鸡蛋散发出来的主要是硫化氢的气味，硫化氢过量就会让人不舒服。因为鸡蛋的蛋清中含有优质蛋白质，它在受热以后发生分解，其中的硫元素会产生一种叫硫化氢的气体，低浓度的硫化氢是臭鸡蛋味，是无毒的。

四、怎么去除腥味？

鸡蛋本身就有一股腥味，如果水煮蛋的味道不是很大，属于正常现象，可以放心食用，如果鸡蛋腥味较重，或者想要生食鸡蛋、用鸡蛋做甜品之类的话，为了口感和食欲，就要想办法去除这种腥味。

1. 建议改变鸡蛋的烹饪方式，不要水煮，采用炒制的方式，非要煮鸡蛋的话也要把握好煮鸡蛋的水温与时间，避免煮制时间过长产生更多的硫化氢。

2. 鸡蛋中散发腥味的成分呈弱碱性，可以在打鸡蛋的时候滴入几滴白醋或者柠檬汁等酸性物质，进行中和，减少蛋腥味。

3. 做鸡蛋食物时，加入葱姜蒜等，也能去除腥味，还可以用常见的卤料卤鸡蛋，利用卤料的香味掩盖鸡蛋的蛋腥味。