上期我们介绍了控制美拉德反应的最佳条件是温度140-165度之间、PH值3到9，以及水分含量在10-15%区间，掌握要点并选择好所想配的反应物种类，开始操作实验，我们就有很大机会成功制作出美味可口的食品。

本期我们继续聊聊与美拉德反应一样发生神奇功效的焦糖化反应，它的知名度要比美拉德反应小很多，但这是个简单直观的增香调色盘。下面用烘焙咖啡作为主要的例子做介绍。

那什么是焦糖化反应？

简单说，就是糖类加热后脱水、裂解及系列化学反应的过程。

焦糖化反应，又称为卡拉蜜尔反应（Caramelization）。其间，糖类的甜度降低，颜色由黄渐变黑褐色，生成特别的焦香味。糖类在高温条件下生成两类物质：一类是脱水产物，即焦糖；另一类是裂解产物，也就是一些小分子醛、酮类物质等。

大家都熟知的一道菜-红烧肉，就是利用焦糖化反应为肉增色加香的，俗称“炒糖色”。“色香味”的第一视觉，就是感受这个糖色。而焦糖布丁的表皮，烤面包的那一圈酥皮，都是焦糖化的典型代表。

在咖啡生豆烘焙为熟豆的过程中，当炉内温度大概在150～180摄氏度之间，美拉德反应逐渐减弱，焦糖化反应上场。烘焙师通过观察咖啡是否转黄以及豆子色泽变化、用耳朵辩听清脆的一爆声和二爆声等，就成为判断咖啡豆烘焙情况的关键。

如果您想体验一遍焦糖化反应的过程，简单操作：先准备一锅糖水，将其放在炉子上烤煮，再准备长柄的勺子、测温计、测糖仪（测试酸甜度）等，在不同高温段，做糖水的酸甜度及香气变化记录。通过小实验，或许你会有新的认知。您认为焦糖化后的糖水还是甜的吗？

我们的体验是糖水起初只有甜味，随着温度的上升而反应启动，糖水逐渐变得酸味突出还带苦味，此后更多的芳香物逐步发展出来。这就是焦糖化原理。