小时候，最喜欢看大人制作皮蛋，那时候，似乎家家户户都会自己在家做皮蛋，制作皮蛋就得用到锯末或者弄碎的稻草，另外还有石灰水，过去这些东西都很好搞到，现在恐怕你找遍整条街，也未必能搜集到一样吧！所以，现在要想吃皮蛋的话，就只能到外边买了。

由于皮蛋的制作工艺的变化和改进，过去的皮蛋都是裹着厚厚的一层“泥土”，剥的时候还得把泥土给弄掉，现在则不同了，很多都是直接像刚煮熟的蛋一样，只需要剥了皮就行，而且还特别干净，不会弄得满手都脏脏的，剥起来也更加方便。

平时我们吃的皮蛋大都是黑褐色的，有时也会见到黄色的皮蛋，对于这两种颜色的皮蛋，有时总让人觉得一种好吃一种不好吃，但还很难说清楚，那么这两种皮蛋究竟有什么区别呢？这得从两个方面来说。

一来，皮蛋的颜色和皮蛋所用到的蛋有绝对的关系，一般来说，黑褐色的皮蛋大都用的是鸭蛋，而黄色的呢，差不多都是用鸡蛋制作的，蛋的种类不同，出来的颜色自然也有差别，不过，还有一种情况，就是我们吃过的小皮蛋，那都是用鹌鹑蛋制作的，也是有黑也有黄，这一眼的皮蛋，怎么还会有区别呢？这就要看看第二个方面了。

二来，根据腌制的方法不同，所出来的皮蛋颜色也会有差异，比如像我们有时买的五香松花蛋，里边不止有石灰、土泥、草木灰等这些必须材料，还会在腌制的灰泥中参入松柏枝、以及各种的香料，可能下料重、味道浓，再加上为了让其入味，会延长腌制的时间，所以制出来的皮蛋往往都会比较黑，然而，要是只用了最基础的材料来腌的话，另外腌制的时间短，颜色就会浅，甚至是用鸭蛋也能做出黄色的皮蛋来，相对来说，黑色的皮蛋味道往往会更好。

那么，既看不见皮蛋的制作，又没有了皮蛋外边原有的那层厚泥的包裹，我们在买皮蛋的时候，究竟怎样才能挑选到好吃的皮蛋呢？这个其实也有方法，具体得看这两点。

1、拿起皮蛋仔细看一看，蛋壳上有没有裂缝或者损坏，如果有裂缝的话，且不说它的味道好不好，就单论石灰物质渗透进去后，就会对健康和卫生造成极大的影响，所以，有裂缝的皮蛋千万不能买。

2、看过没问题以后，还要用手上下左右摇晃几下，看看里边的皮蛋是否缩水，这里先普及一个小知识：皮蛋最好的食用周期，是在制作成熟后两个月以内，它并不能一直存放，所以，后期会随着时间的延长，而让里边的蛋清和蛋黄部分有一定程度的缩水，如果晃起来有明显的撞击感，那是千万不能买的，而如果晃起来有像果冻或者液体在里边的感觉，也是不能买的，那样的皮蛋不是还没完全成熟，就是已经坏掉了，一定要买哪些感觉紧实又成熟的皮蛋，才更好吃也更健康。